Густой серый дым на рынке «20 ноября» (Mercado 20 de Noviembre) стоит коромыслом, и в его клубах тяжело разобрать лица. Вы стоите в знаменитом «Дымовом переулке» (Pasillo de Humo) — узком проходе, зажатом между десятками раскалённых угольных грилей. Вокруг шипит тонко нарезанная солёная говядина тасахо и острая свинина сесина. Жир капает на угли, взрываясь снопами искр, а воздух пропитан концентрированным запахом жареного мяса, тмина, лайма и дыма. Пожилая мексиканка в фартуке ловко переворачивает на глиняном круге-комале свежие кукурузные лепёшки, а музыканты неподалёку выводят тягучую мелодию на трубе и гитаре.
Если вы хотите увидеть Мексику без глянца Канкуна и суеты Мехико — вам нужно ехать на юг, в штат Оахака. Это место, где доколумбовы индейские традиции не просто сохранились, а стали основой современной жизни, и лучше всего это чувствуется в тарелке.
Семь вкусов земли моле
Оахаку называют кулинарным сердцем Мексики. Именно здешняя кухня легла в основу решения ЮНЕСКО включить мексиканскую гастрономию в список нематериального культурного наследия.
Главное гастрономическое чудо региона — моле (mole). Это густой, сложный соус на основе нескольких видов сушёных чили, орехов, семян, специй, сушёных фруктов и тёмного мексиканского шоколада. Ингредиентов в одном рецепте может быть больше тридцати, а приготовление занимает несколько дней.
Оахаку часто величают «землёй семи моле» — по числу классических разновидностей: чёрный (negro), жёлтый (amarillo), зелёный (verde), колорадито (coloradito), манчамантелес (manchamanteles), чичило (chichilo) и красный (rojo). Самый известный — чёрный моле (mole negro): в его вкусе переплетаются шоколадная горчинка, острота чили мулато и пасилья, сладость изюма и пряность гвоздики с корицей.
Легенды и факты: популярное предание гласит, что моле изобрели случайно монахини в колониальном монастыре, смешав в панике перед визитом архиепископа все остатки специй, шоколада и чили. Однако историки сходятся в том, что моле происходит от древнего ацтекского блюда мулли (на языке науатль — просто «соус»), которое постепенно впитало испанские продукты и приправы.
Уличная еда: от тлаюды до кузнечиков
Помимо сложных ресторанных соусов, Оахака славится уличной едой с рынков и площадей:
- Тлаюда (Tlayuda). Местная альтернатива пицце: большая, подсушенная на углях кукурузная лепёшка, которую смазывают нерафинированным свиным жиром асьенто и фасолевой пастой, посыпают нитями волокнистого сыра кесильо (похож на сулугуни) и укладывают сверху полоски жареного мяса и авокадо.
- Чапулинес (Chapulines). Небольшие кузнечики: их собирают на полях люцерны, а потом обжаривают на комале с чесноком, соком лайма и солью с чили. Для европейца — экзотика, но для сапотеков кузнечики были источником белка веками. Хрустящие, кисловато-солёные — местные щёлкают их как семечки или добавляют в гуакамоле.
Мескаль: пить маленькими поцелуями
Если в штате Халиско правят промышленные заводы по производству текилы, то в Оахаке делают мескаль — и это совершенно другая культура.
Текилу производят только из одного вида агавы (голубой) путём варки на пару. Для мескаля используют десятки сортов агавы (основа — культивируемый espadín, но ценятся дикие виды вроде tobalá). Сердцевины агавы — пиньи — запекают в конических земляных ямах, выложенных камнями и дубовыми углями, отчего мескаль приобретает характерный дымный, торфяной аромат.
Большинство мескаля в Оахаке делают на небольших семейных винокурнях — паленке (palenque). Здесь до сих пор используют конную тягу для измельчения агавы и медные перегонные кубы. Считается, что мескаль нельзя пить залпом: местные говорят «El mezcal no se toma, se toma a besos» — «мескаль не пьют, его пьют поцелуями». Делайте крошечный глоток, подержите на языке и только потом глотайте, чтобы почувствовать вкус земли, дыма и травы.
Колониальные стены и сапотекские руины
Исторический центр Оахаки сложен из зелёного вулканического камня кантера, который придаёт колониальным зданиям благородный оливковый оттенок. Сердце города — Сокало (Zócalo), тенистая площадь, где по вечерам играет духовой оркестр. Главный памятник — церковь Санто-Доминго (Templo de Santo Domingo de Guzmán), поражающая контрастом строгого каменного фасада и роскошного барочного интерьера, покрытого сусальным золотом.
Всего в десяти километрах от города, на холме с искусственно срезанной вершиной, находятся руины Монте-Альбан (Monte Albán) — древняя столица цивилизации сапотеков, основанная около 500 года до нашей эры. Отсюда открывается вид на всю долину Оахаки. Огромная центральная площадь, ступенчатые пирамиды, террасы и каменные барельефы «Танцоров» (на самом деле — изображения военнопленных) напоминают, что эта земля была обитаема и цивилизованна задолго до прихода испанцев.
Культура алебрихе и День мёртвых
Оахака — один из главных центров мексиканского народного искусства. Именно здесь делают знаменитых алебрихес (alebrijes) — фантастических существ, вырезанных из мягкого дерева копаль и расписанных яркими точечными узорами.
Кроме того, Оахака — одно из самых колоритных мест Мексики для празднования Дня мёртвых (Día de Muertos) в начале ноября. В эти дни улицы заполняются ярко-жёлтыми бархатцами (cempasúchil), алтарями с фотографиями ушедших близких, сахарными черепами и особым хлебом пан-де-муэрто.
Практическая информация
- Как добраться. В Оахаке есть международный аэропорт (OAX), принимающий рейсы из Мехико, Канкуна и некоторых городов США. Из Мехико ходят и комфортабельные автобусы (около 6 часов в пути).
- Визовые требования. Для поездки в Мексику гражданам России нужна виза либо бесплатное электронное разрешение (для прилёта самолётом). Перед планированием обязательно проверьте актуальные требования для въезда в Мексику и убедитесь, что заграничный паспорт действителен не менее шести месяцев с момента въезда.
Вопросы и ответы о поездке в Оахаку
Безопасно ли в Оахаке?
Да, штат Оахака считается одним из самых безопасных регионов Мексики для самостоятельных путешественников. Исторический центр Оахаки-де-Хуарес безопасен для прогулок в любое время суток, но стандартные меры предосторожности на рынках и в людных местах не помешают.
Когда лучше ехать в Оахаку?
Лучшее время — с октября по март, когда спадает жара и заканчивается сезон дождей. Если хотите застать День мёртвых — планируйте на конец октября — начало ноября (отели на эти даты бронируют за полгода).
Какое моле попробовать первым?
Начните с mole negro (чёрного) — самый классический и сложный вкус. Если покажется тяжёлым, попробуйте mole amarillo (жёлтое) — оно легче и свежее.
Изображения: https://www.flickr.com/photos/mattmurf/ / CC BY 2.0; Ovedc / CC BY-SA 4.0; Adam Jones from Kelowna, BC, Canada / CC BY-SA 2.0. Источник: Wikimedia Commons.
